Carpaccio di dentice, sorbetto al cetriolo, gazpacho e cipolla è il Piatto dell'estate 2022 della chef Marina Ravarotto del ristorante ChiaroScuro a Cagliari
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Aperto dal 2017, il ristorante ChiaroScuro sino a poco tempo fa serviva una cucina esclusivamente di carne, fatto salvo di rare eccezioni, quali Natale, Capodanno o San Valentino, occasioni durante le quali veniva proposto, dunque, un menu di pesce.
La chef Marina Ravarotto, formatasi in diverse strutture note anche per la lavorazione del pesce, recentemente ha voluto rendere omaggio alla città che la ospita ormai da 5 anni con un'aggiunta nel menu di un antipasto, un primo e un secondo a base di pesce.
Un tributo iodato per il Golfo degli Angeli che vi presentiamo qui di seguito quale Piatto dell’estate 2022 del ristorante ChiaroScuro a Cagliari.
CARPACCIO DI DENTICE, SORBETTO AL CETRIOLO, GAZPACHO E CIPOLLA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il sorbetto al cetriolo 250g di estratto di cetriolo 115 g di acqua 70 g di zucchero 65 g di sciroppo di glucosio 1.5 g di stabilizzante 2 g di succo di limone
Per il caviale di cipolla 125 g di acqua 58 g di aceto di mele 75 g di zucchero 75 g di cipolla rossa 5.5 g di agar agar
Per la gelatina di gazpacho 50 g di pomodoro a grappolo 50 g di peperone rosso e giallo 100 g di cetriolo 1 cipolla 20 g olio extra vergine 3 g di agar agar Sale q.b. Pepe q.b. Tabasco q.b.
Per le briciole di pane alle olive e scabbecciu 200 g di pane raffermo 50 g di olive a “scabbecciu” Aglio
Per il carpaccio di dentice 1 dentice 100 g di zucchero 100 g di sale
Per l’olio verde 225 g di olio di semi di girasole 125 g di basilico 0.0 g di vitamina c
Procedimento Per il sorbetto al cetriolo Unire l’acqua, lo zucchero, l’estratto e lo sciroppo di glucosio. Portare a 80°C e aggiungere lo stabilizzante. Frullare il composto e raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, unire il succo di limone. Riempire il bicchiere del Pacojet e abbattere a -20°.
Per il caviale di cipolla Unire gli ingredienti e lasciare a riposo a +4°C per 24ore. Successivamente, portare a bollore il liquido, unire l’agar agar e lasciare bollire per almeno 3 minuti. Formare delle sfere servendosi di una siringa e di olio freddo per la sferificazione.
Per la gelatina di gazpacho Unire tutti gli ingredienti e lasciare a riposo per 24 ore. Frullare e setacciare. Utilizzare 100 g di liquido, portare a bollore e unire 3 grammi di agar agar. Lasciare bollire per 3 minuti. Servirsi di una placca e stendere il composto fino a formare un velo di circa 2 mm. Lasciar raffreddare e porzionare in rettangoli 3x2.
Per le briciole di pane alle olive Denocciolare le olive, tagliare il pane a cubi e tritare fino a ottenere una pasta grossolana. Ripassare in forno aggiungendo spicchi di aglio e far asciugare a 140° per 50 minuti o comunque fino a tostatura completa.
Per il carpaccio di dentice Sviscerare il pesce, sfilettarlo e ottenere due filetti. Utilizzare il sale bilanciato e marinare i filetti per 12 ore. Con acqua corrente eliminare l’eccesso di marinatura ed abbattere a – 22°C per 24 ore, quindi conservare in congelatore. Una volta congelato il pesce, impostare l’affettatrice e disporre nella carta da forno porzioni da circa 40 grammi. Si raccomanda di riporre immediatamente in abbattitore per garantire la catena del freddo, quindi conservare in congelatore.
Per l’olio verde Sbollentare per 30 secondi in acqua calda il basilico e raffreddare con ghiaccio. Unire gli ingredienti e frullare alla massima potenza per almeno 3 minuti. Filtrare il composto e riporre in frigorifero.
Per la finitura Servirsi di un piatto piano. Disporre al centro del piatto la gelatina di gazpacho su cui adagiare una quenelle di sorbetto al cetriolo pacossato anticipatamente. Adagiare il dentice sul sorbetto e guarnire con le briciole di pane e il caviale di cipolla. Completare il piatto con un filo di olio verde.
Classe 1981, dal volto sorridente e il fare gentile, ha fatto esperienze importanti con Petza e Deidda, ha aperto a Cagliari l'11 dicembre 2017 il suo ristorante ChiaroScuro.
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