È tornato il sole sui Balzi Rossi, ristorante che ha fatto la storia della cucina italiana: quello della “nuova cuisine du soleil” di Enrico Marmo, con la complicità della famiglia Beglia.
Aveva lasciato non pochi rimpianti, all’inizio del 2019, la partenza di Enrico Marmo dai Balzi Rossi, ristorante che ha fatto la storia della cucina italiana grazie alla famiglia Beglia e che taglia quest’anno il traguardo dei quarant’anni. Chiuso per anni, elegantemente rimaneggiato, dal 2016 grazie alla sua creatività aveva ritrovato lo smalto perduto. “Poi è successo che mi è stato chiesto di fare un passo indietro e proporre piatti più semplici, come il pesce al forno. Io non pensavo fosse il caso e sono partito”.
È seguita la lunga chiusura per covid, mentre lui si faceva notare all’Arborina, salvaguardando la stella. “Poi per Natale Rita, la figlia di Pina, mi ha chiamato per farmi gli auguri e ha buttato lì una frase: ‘Guarda che il ristorante è ancora chiuso, aspetta te per riaprire’. Ci siamo incontrati e ho avuto la certezza che avrei avuto piena libertà di gestione, per proporre la mia idea di cucina cucinata. Quindi una carta molto corta, che dura al massimo un mese, con piatti composti da quello che portano di volta in volta l’ortolano e i pescatori. Per fare emozionare le persone”.
Già secondo di Davide Palluda per 5 anni, con esperienze al fianco di Cracco, Baronetto e Breda, Marmo non era un navigatore esperto nella cucina di mare. “Ed è il motivo per cui sono entrato in punta di piedi, con un profondo rispetto verso la materia. In un certo senso mi sono fatto scuola da solo, anche se la signora Pina mi ha fornito spunti importanti. Passa ancora qualche mattina a prendere il caffè o ad assaggiare qualche novità. E mi ha fatto subito sentire il suo appoggio. ‘Questi piatti mi piacciono: sono i Balzi Rossi del 2022’, ha commentato”.
Alla ripartenza, datata marzo 2022, Marmo non ha mancato di renderle omaggio con qualche corsa “ombelicale”. Per esempio, i ravioli, proposti ormai da 40 anni e ispirati dall’amicizia con Lidia Alciati, ma farciti di coniglio arrosto ed erbette selvatiche. Anche il crudo è rimasto invariato: viene servito quello che c’è, secondo la giornata, fra pesci e crostacei, tutto al super naturale, appena condito con olio taggiasco e sale. Oppure l’insalata di mare con il pesce cotto espresso e i vegetali più belli del momento, la crema soffice di patate, le favette, i carciofi…
È una cucina generata dal prodotto, che da queste parti di certo non manca. “Quando sono arrivato, spontaneamente si è presentato un ragazzo che manda avanti l’ultimo esercizio prima della frontiera. Mi ha raccontato di avere appena fatto i terrazzamenti, che stavano nascendo verdure bellissime e mi ha invitato a visitarlo. ‘Se vuoi faccio un paio di fasce per te’, mi ha detto. Da lui oggi mi arrivano fave, piselli, cipollotti, agretti, avocado, le prime trombette e qualche fagiolino. Mentre al pesce provvedono un paio di pescatori di Menton, che sono venuti a bussare appena abbiamo riaperto. Tutta roba super locale, pescata fra Monaco e Ventimiglia. Più qualche barca a Bordighera. Compriamo un tot a giornata e cerchiamo di finirlo”.
Il concetto, come già in Arborina, è quello dello scarto zero. Vedi i risoni cotti in estrazione di zuppa di mare, ottenuta dalle carcasse di pesci piccoli, spinosi, super saporiti, la cui polpa, che richiede tanto lavoro, finisce per essere servita cruda, dalle tracine agli occhioni e ai pagellini. Dei dentici si tengono da parte le teste, che vengono servite alla brace come piatto speciale. Poi c’è il fegato di scorfano, cotto con burro e aceto, servito con polvere di cipolla arrostita e un paio di nocciole intere. Le uova diventano bottarga per l’estate; le pelli e le trippe un legante tipo pil-pil per le guarnizioni del pesce; le interiora un garum.
I menu sono tre: Liguria e Riviera a 85 euro, con l’alternativa di Momento, carta bianca da 9 assaggi estemporanei a 100. Li accompagna una carta dei vini disegnata per un pubblico diversificato, ben fornita di etichette del territorio e biodinamici, firmata dal sommelier Giuliano Revello; mentre in sala, coadiuvata da Rita Beglia, c’è Eleonora Revello.
Sono già ottimi gli appetizer, che scherzano sull’istituzione gastronomica delle focacce. Quindi la tartelletta di doppia pasta matta super sottile con ragù di carciofi alla maggiorana e spuma di riso, erbette verdi, maggiorana e cipollotto; la panissa scomposta dalle consistenze estremizzate, fuori la cialda croccante, dentro la farcia cremosa; il pane fritto con pesto di gambi di broccolo.
E i vegetali restano protagonisti del pasto. Vedi il Cappun magro senza pesce, dove lo iodio arriva dalle erbe marine raccolte sulle scogliere attorno al ristorante. Un’architettura leggera di roll di verdure (patate, fagiolini, bieta, zucchine, carote) cotte al vapore e tranciate, con un croccantino tipo galletta del marinaio all’aceto di vino rosso, il finocchio di mare e altre foglie, la salsa verde montata al momento sul ghiaccio, leggermente alleggerita.
Oppure i Fagioli di Pigna e gamberi di Sanremo (per una volta secondi), anche qui senza scarti: sul fondo la pasta di limone amaro con erba cipollina, poi i gamberi tagliati crudi a rosa, glassati con la salsa delle teste in salamandra, il biscotto ottenuto dagli scarti delle teste e dalle bucce dei fagioli, in cima l’hummus soffice di fagioli di Pigna e l’olio alla ‘nduia. Pesce e legumi, come tradizione italiana comanda.
E ancora, euforizzante iniezione di vitamine e clorofilla, il Potage di verdure e agrumi, composto da 3 o 4 ortaggi crudi e cotti, pomelo e mandarino cinese, cavolo riccio arrostito sulla piastra e una salsa ispirata alle minestre di recupero d’oltralpe, con bucce di piselli, scalogno, vino bianco, acqua e un goccio di latte per montare.
Via Balzi Rossi 2 – Frontiera San Ludovico – 18039 Ventimiglia (IM)
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