D opo quarant’anni dall’apertura del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia (Im), l’iconico luogo della ristorazione ligure riapre con una nuova guida in cucina. In cucina, a guidare la brigata, c’è l’executive chef Enrico Marmo, che qui fa ritorno dopo l’esperienza che lo vide protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin, del premio Top di Domani del Nord Ovest firmato Touring Club Italiano e di Animante Terra & Ambiente Gambero Rosso. «È un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef» ha dichiarato Enrico Marmo, ex sous chef di Davide Palluda nel ristorante una Stella Michelin All’Enoteca di Canale (Cn) ed executive chef del ristorante Osteria Arborina a La Morra (Cn), nel quale ha confermato la Stella Michelin nei due anni in cui era alla guida.
Balzi Rossi, l’iconico luogo della ristorazione ligure
A fargli compagnia in questo tuffo nel passato ci sono diversi componenti delle brigate di sala e cucina con le quali aveva avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge il sous chef già in forza al Geranium, di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin e secondo tra i 50 Best nel mondo, al 108 Restaurant, e al ristorante Bros’ Mckay Wilday, già al fianco dello chef Marmo, per un anno, nel 2017.
Anche se in vesti diverse, la memoria storica del luogo, colei che l’ha inaugurato nel lontano 1982 ci sarà sempre: Giuseppina Beglia. «Non può che essere un piacere e un insegnamento continuo per noi poter avere un confronto quotidiano con il passato di questo luogo, che ci verrà trasmesso anche dalla figlia Rita, che lavorerà in sala», continua il cuoco.
Nella carta del ristorante ci sarà spazio per due menu degustazione dedicati alla cucina di pesce e a quella dell’entroterra regionale, Liguria e Riviera, per una carta composta dagli stessi piatti, e per il percorso Momento, un viaggio culinario a sorpresa, creato dallo chef in base all’ispirazione del momento, appunto, e alle disponibilità del mercato. Una cucina dai sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti e di un lavoro minimale sulla materia prima.
Liguria, un viaggio esperienziale di cinque portate ambientato nella regione in cui si trova il ristorante e incentrato sulla cucina di mare, su quella filosofia culinaria che da sempre si può assaggiare nella zona balneare della lingua di terra del Nord Ovest. La seconda scelta è Riviera, un percorso di sei portate a prevalenza vegetale - fatta eccezione per un piatto a base di carne - molto legato all’entroterra regionale, area da sempre affine a queste categorie alimentari piuttosto che alla materia prima ittica. Terza e ultima opzione riportata in carta, ma non approfondita nei piatti, è Momento, un menu di otto portate realizzate a sorpresa in base alle disponibilità del mercato. In questa degustazione, ancora più che negli altri, emerge con forza la personalità del cuoco, che propone un concentrato del suo pensiero culinario, fatto di manualità, dinamicità e istintività.
Nel menu del nuovo Balzi Rossi grande spazio è occupato dai piatti con cotture alla fiamma, che sanno regalare a chi è in cucina e a chi assaggia i piatti in sala emozioni ancestrali, per la capacità di essere così autentici e fedeli alle caratteristiche originarie delle materie prime.
Nei piatti di Enrico Marmo sono in primo piano anche le erbe spontanee, come le costiere salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria, che vengono raccolte direttamente dalla cucina, grazie agli studi in Agronomia botanica del cuoco e che già rivestono un ruolo da protagoniste in questa regione, che a esse è così ancorata nelle sue ricette tradizionali.
Altro mantra della nuova insegna sono le preparazioni fatte in casa: tutto ciò che è possibile creare da zero nella propria cucina seguirà questa strada, al fine di ottenere un risultato quanto più ottimale e consono ai propri bisogni. Sia la pasta fresca che il pane sottostanno a questa regola non scritta, che riesce a essere rispettata con notevoli risultati grazie alle esperienze maturate nel mondo dell’arte bianca da parte di alcuni componenti della brigata. Due sono i lievitati salati proposti: un pane a pasta acida con le farine Mulino Marino e una focaccia, che vuole richiamare l’idea quanto più locale possibile del pane di Triora, realizzata con farina di segale e integrale. Tutto ciò che non può essere prodotto viene acquistato nelle vicinanze, da chi condivide insieme al ristorante un approccio quanto più rispettoso della natura. L’olio è quello di sole olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia nell’imperiese, che conta oltre 190 anni di storia, il pesce proviene da pescatori esperti che conoscono con precisione l’area di Ventimiglia e Bordighera e che quindi possono regalare alla cucina ciò che di meglio offre il mare tirrenico, mentre le verdure e alcune delle erbe utilizzate nei piatti provengono da un orto di proprietà Balzi Rossi situato sul confine con la Francia, all’interno di un’azienda agricola che lavora con l’antico e caratteristico sistema dei terrazzamenti. I frutti della terra? Pisello provenzale, fave, carciofi spinosi, cicorie, biete e cavoli, ma anche alcune varietà di cultivar locali come le zucchine trombette, riscoperte grazie ai semi di terza generazione che adesso vengono ripiantati.
I piatti che nascono da questa base di partenza non possono che essere la naturale esaltazione dei singoli ingredienti che li compongono, per un risultato che supera abbondantemente la somma delle singole parti, pur non perdendo di vista l’obiettivo della centralità del gusto, abbinata a una leggerezza d’insieme e a una filosofia che prevede zero sprechi. I piccoli Gamberi di Sanremo possono essere accostati ai fagioli di Pigna, con l’utilizzo delle teste dei primi in una salsa di accompagnamento, la lattuga al baccalà, con le ossa del pesce protagoniste nell’infusione di olio pil pil, ma può esserci spazio anche per alcuni piatti tradizionali liguri rivisitati, secondo la personale interpretazione dello chef.
Anche nei dessert trovano posto materie prime del territorio e, come nelle altre portate, alcuni classici dello chef e portate completate al tavolo.
Il nuovo ristorante Balzi Rossi non può che ripartire da ciò che era questo locale, motivo per il quale un posto fisso in menu sarà occupato da tre piatti iconici di Giuseppina Beglia: la Fantasia di pesce crudo e crostacei, la Retata di mare, una rivisitazione dell’insalata tiepida di mare, e i Ravioli della Pina, con arrosto di coniglio ed erbe di campo. È possibile assaggiarli nella carta, dove occupano una finestra fissa, oppure nel menu degustazione Momento. Come a dire, un passo in avanti con la giusta consapevolezza.
Curiosa, con etichette vinicole anticonvenzionali, territoriale e allo stesso tempo europea. La carta vini del ristorante Balzi Rossi è il risultato del lavoro in cantina del sommelier e direttore di sala Giuliano Revello, che non si tira mai indietro quando è il momento di conoscere produttori, visitare aziende e inserire in carta nuove etichette, fuori dai soliti canoni. «Ho sempre selezionato personalmente i vini che ho inserito in carta, perché credo che il rapporto con il produttore ti possa dare qualcosa in più sia per quanto concerne la tua ricchezza, sia in fatto di assaggio del vino, poiché nessuno meglio di un produttore può raccontarti il frutto del suo lavoro». A questa incessante ricerca, che occupa circa il 40% della selezione vinicola e che si muove sul territorio con l’obiettivo di selezionare le migliori declinazioni di Vermentino, Pigato, Rossese, Moscatello, ecc…, nella carta vini si unisce un’attenta cernita delle scelte che, in un contesto come questo, non possono mai mancare sia in fatto di produzione italiana che estera, visto il bisogno di scoperta dei clienti locali e quello di comfort dei turisti extraregionali e stranieri.
Spazio, anche, per il mondo biologico, biodinamico e naturale, che sta guadagnando sempre più mercato nel settore e che in questa carta vini si merita una finestra di valore, con etichette liguri e non solo. Oltre a essere ordinabili alla carta – alla bottiglia o al calice – i vini possono essere degustati anche negli abbinamenti preparati ad hoc per i menu. Scelta di primario interesse tra questi ultimi è sicuramente il menu Momento, visto che la sorpresa riservata agli ospiti per i piatti si riflette anche nei calici che il sommelier sceglie di abbinare alle creazioni dello chef Enrico Marmo.
In questo ambito, il vino non è l’unico attore protagonista, ma sale sul palco insieme ai cocktail, ordinabili anche alla carta in versione classica o signature, alle birre, comprese alcune etichette con luppoli del territorio, ai tè, alle tisane, e ai vini rifermentati. Il nuovo Balzi Rossi è (anche) una memorabile esperienza liquida.
Ristorante Balzi Rossi Via Balzi Rossi 2 – 18039 Ventimiglia (Im) Tel 0184 38132 www.ristorantebalzirossi.it
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